Cuisinons le fonio bio !

Cuisson « collant »

Cette cuisson permet d’obtenir une masse de fonio qui colle naturellement sans apport extérieur
Méthode :
Laver le fonio dans une passoire étamine (toile fine synthétique ou métallique) La graine est fine et passe au travers des perforations classiques. Laver est une habitude des utilisateurs de céréales et légumineuses qui permet de retirer les poussières résiduelles du décorticage
Laisser tremper couvert d’eau froide pendant 30 minutes. Le fonio va commencer à se réhydrater
Chauffer modérément le fonio dans une marmite contenant 1 volume d’eau froide légèrement salée. Surveiller et remuer jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée par le fonio. Cette opération qui se nomme « crever » est classique dans les pratiques culinaires françaises. C’est aussi la méthode des espagnols pour leur riz.Verser ensuite par-dessus 4 autres volumes de liquide chaud qui peut être selon les recettes : un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés, fumet de poisson (bouillon de poisson), de boisson de riz, ou boisson de soja, ou encore lait de coco.
Durée de cuisson 30 minutes pendant lesquelles il est prudent de remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

Utilisations :
Cette consistance va permettre de former des quenelles, des boules, des galettes. Le fonio va être épicé, condimenté, additionné de légumes, de champignons d’algues ou d’herbes fines selon le résultat attendu. Les formes peuvent être enrobées de graines de sésame, de poudre d’amandes, de mie de pain. La masse peut être renforcée par l’addition d’œuf. Passées ensuite par la vapeur, sautées dans une poêle ou frits dans un grand bain d’huile.

Cuisson « crémeux »

Méthode :
Laver le fonio dans une passoire étamine (toile fine synthétique ou métallique) La graine est fine et passe au travers des perforations classiques. Laver est une habitude des utilisateurs de céréales et légumineuses qui permet de retirer les poussières résiduelles du décorticageLaisser tremper couvert d’eau froide pendant 30 minutes. Le fonio va commencer à se réhydrater
Dans un marmite contenant 5 à 6 fois le volume de fonio de liquide chaud qui peut être un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés, fumet de poisson (bouillon de poisson), de bouillons asiatiques (bakkut teh), de boisson de riz, ou boisson de soja, ou encore lait de coco. La quantité de bouillon de cuisson va influencer la consistance du fonio. Si on le souhaite très crémeux il faut prévoir 6 volumes.
Durée de cuisson 30 minutes pendant lesquelles il est prudent de remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

Utilisations :
Froid, le fonio crémeux est un dessert qui se déguste nature parfumé (semoule), accompagné de fruits, caramélisé (crème catalane),
Chaud il peut se comparer au rizotto et accepte des garnitures associées comme les champignons, tous les légumes et les algues.