Cuisinons le fonio bio !

Cuisson « collant »

Cette cuisson permet d’obtenir une masse de fonio qui colle naturellement sans apport extérieur
Méthode :
Laver le fonio dans une passoire étamine (toile fine synthétique ou métallique) La graine est fine et passe au travers des perforations classiques. Laver est une habitude des utilisateurs de céréales et légumineuses qui permet de retirer les poussières résiduelles du décorticage
Laisser tremper couvert d’eau froide pendant 30 minutes. Le fonio va commencer à se réhydrater
Chauffer modérément le fonio dans une marmite contenant 1 volume d’eau froide légèrement salée. Surveiller et remuer jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée par le fonio. Cette opération qui se nomme « crever » est classique dans les pratiques culinaires françaises. C’est aussi la méthode des espagnols pour leur riz.Verser ensuite par-dessus 4 autres volumes de liquide chaud qui peut être selon les recettes : un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés, fumet de poisson (bouillon de poisson), de boisson de riz, ou boisson de soja, ou encore lait de coco.
Durée de cuisson 30 minutes pendant lesquelles il est prudent de remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

Utilisations :
Cette consistance va permettre de former des quenelles, des boules, des galettes. Le fonio va être épicé, condimenté, additionné de légumes, de champignons d’algues ou d’herbes fines selon le résultat attendu. Les formes peuvent être enrobées de graines de sésame, de poudre d’amandes, de mie de pain. La masse peut être renforcée par l’addition d’œuf. Passées ensuite par la vapeur, sautées dans une poêle ou frits dans un grand bain d’huile.

Cuisson « crémeux »

Méthode :
Laver le fonio dans une passoire étamine (toile fine synthétique ou métallique) La graine est fine et passe au travers des perforations classiques. Laver est une habitude des utilisateurs de céréales et légumineuses qui permet de retirer les poussières résiduelles du décorticageLaisser tremper couvert d’eau froide pendant 30 minutes. Le fonio va commencer à se réhydrater
Dans un marmite contenant 5 à 6 fois le volume de fonio de liquide chaud qui peut être un bouillon de légumes reconstitué à partir de cubes concentrés, fumet de poisson (bouillon de poisson), de bouillons asiatiques (bakkut teh), de boisson de riz, ou boisson de soja, ou encore lait de coco. La quantité de bouillon de cuisson va influencer la consistance du fonio. Si on le souhaite très crémeux il faut prévoir 6 volumes.
Durée de cuisson 30 minutes pendant lesquelles il est prudent de remuer à l’aide d’une spatule de temps en temps et de modérer la chaleur.

Utilisations :
Froid, le fonio crémeux est un dessert qui se déguste nature parfumé (semoule), accompagné de fruits, caramélisé (crème catalane),
Chaud il peut se comparer au rizotto et accepte des garnitures associées comme les champignons, tous les légumes et les algues.

Pour 4 personnes prévoir environ 150 g
Cuisson : 1 volume de fonio pour 2,5 volumes d’eau froide
- Rincer à l’aide d’une passoire classique et d’un tissu très fin ou à travers une étamine (passoire textile).
La coloration de l’eau lors du rinçage est normale ; elle provient d’un léger détachement du son de la céréale.
- Porter à ébullition le fonio dans l’eau froide.
- Saler et laisser cuire à feu très doux pendant 7 minutes, puis laisser gonfler 3 minutes hors du feu.

°Temps de grillage : environ 5 minutes (dépend de la quantité)
Temps de cuisson : environ 7 minutes.

°Ingrédients : 1 bol de fonio
2,5 bols d’eau
2 c. à s. d’huile
pincée de sel

- Chauffez la poêle, verser l’huile, et ajoutez le fonio préalablement lavé.
- Grillez le fonio en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
- Portez l’eau salée à ébullition et versez y le fonio grillé.
- Lorsque l’eau est de nouveau à ébullition, baissez le feu, et laissez cuire 7 minutes.
- Remuez en fin de cuisson, et laissez reposer encore 5 minutes avant de servir.

Facultatif : Laisser tremper, couvert d’eau tiède pendant 15 minutes, pour faciliter l’hydratation du fonio.
- Porter l’eau à ébullition et étaler le fonio dans le panier perforé supérieur, éventuellement sur un tissu fin, si les trous sont très grands.
- Cuisson 25 minutes
Pendant la cuisson aérer 1 à 2 fois le fonio en le remuant à l’aide d’une fourchette pour l’égrener, dans le même temps l’asperger d’un peu d’eau pour un effet plus moelleux.